Recetas Raras

de

Posada Café la Huerta

Nuestro Orgullo...su Privilegio 

La Gratinada Bacao

En 1966 en el Puerto de Darwin me enlisté como cocinero en un mínimo barco con tripulación aborigen que como un frágil sueño se atrevía a navegar el Mar Pacífico del Sur entre la costa tropical de Australia, Nueva Guinea y las primeras Islas de Indonesia que se extienden como una hilera de esmeraldas fantásticas desde Timor y Bali hasta Singapur.

Tanto me encantaba Timor que abandoné la nave en el puerto oriental de la isla, Bacao y pasé un tiempo importante hospedado en La Posada de Santiago. Este albergue portugués enclavado en la ladera de la montaña brindaba un panorama alucinante del mar zafiro y su imponderable hontananza. La administradora era la Decana de Filosofía de la Universidad de Lisboa en su año sabático y los huéspedes que me acompañaban eran el coronel comandante del destacamento local y el médico militar.

Con un parque privado de pavos reales, venado enano blanco con cornamenta marfilina y palomas albinas que siempre aleteaban como presagios del paraíso, pasaba interminables veladas con mis nuevos amigos contemplando el azar del destino y dando gracias a Dios por no haberme condenado de por vida a la monótona planicie de Houston, Texas. El comedor era un mesón en la barandilla principal donde servían la comida más rica que he probado en mi vida. Todo me fascinaba, especialmente los reposados vinos portugueses, pero lo inolvidable fue la gratinada de salsa carmesí que coronaba casi todas las carnes pero siempre los mariscos: la langosta, los langostinos, las ostras miniaturas de las cuales mil hacían un plato y los filetes de un pescado cuya carne alabastrina en algo parecía a la merluza.La anfitriona cuya mirada más ni su rostro ni menos su nombre recuerdo, cuando me despedía de ella para regresar a Australia, me regaló la receta para la Gratinada Bacao que anoté en la libreta negra, la que el día de expatriarme mi madre me había entregado con las direcciones de las tías tejanas para que les mandara tarjetas postales de todos los sitios turísticos que fuera a conocer en el mundo.

El dicho sajón, “Tres trasteos son peores que un incendio” resultó axiomático, pues el cuaderno con la receta para la Gratinada Bacao se había perdido por el camino. Ayer en mi atalaya de Siecha mientras contemplaba con añoranzas el baúl antiguo que me acompañó en mi salida de Estados Unidos y la búsqueda por el mundo, me fijé en un bulto plano debajo de su forro soplado. ¡Resultó ser aquel directorio errante! Se han despedido las tías salvo una, pero la fugaz fórmula sí volvió a mis manos.

La Posada de Santiago ahora a lo mejor será cárcel, casa cuna o manicomio. Tal vez lo único que quede de ella sea el legado de mis remembranzas del refugio que inspiró Posada Café la Huerta en esta cuenca extraviada de los Andes y la carta de su restaurante que usted tiene la gentileza de estar leyendo en este momento.

Richard Morgan Stewart

Posada Café la Huerta

Guasca, Cundinamarca

1,995

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Wok Rangoon

De Birmania a Café la Huerta llegó esta receta real de bocados de pechuga de pollo y lmo de res aderezado con una exclusiva salsa de ostra, mandarinas maduras y raras especias orientales.

Según leyenda, con cada súbdito que le ofreció un Sagrado Gato Albino, por profundas consideraciones teológicas, en su honor el Monarca Birmano compartió una pailada del mismo privilegio que ahora le brinda Café la Huerta.

También dicen que cuando el señor de la guerra del opio, Khun Sa acabó con las veleidades de su antiguo rival, Lo Hsing Han al destruir sus fábricas de heroína sobre la selvática frontera con Tailandia, compartieron un Wok Rangoon para celebrar la tregua.

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    PAPRIKA ESTAMBUL

Bocados de pechuga de pollo y lomo de res en una salsa extraviada de la cocina del medio oriente prehistórico; matices de páprika marrón, un lujo aún en su cuna culinaria, desleido en crema agria con otras sutilezas secretas.

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SALMÓN  ESCANDINAVO 

Antes del tiempo el rey de los ríos fue pescado en las aguas nórdicas con anzuelos de huesos encorvados y luego con unos rústicos forjados a mano, la precursora obra siderúrgica del pueblo sueco ahora famoso por aceros finos.

Exótico lujo en el resto del mundo, el salmón siempre ha estado en la buena mesa escandinava.  Dicen que el vikingo Eric el Grande madrugaba para desayunarse de pie en la sombra del mástil con tres salmones medianos, dos panes negros y una botella de vodka.

Cuentan que fue en Dinamarca antigua donde se descubrió que la alígera frescura del eneldo equilibra el carácter fuerte del salmón.  No demoró la región en amarillearse con las florerillas doradas del cultivo.  Difícil sería encontrar  en los países nórdicos el plato de salmón con otra clase de salsa. 

 Han aseverado algunos viajeros que el salmón aderezado con eneldo de Café la Huerta es de los más exquisitos en el mundo.

Agradeceríamos su opinión.

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             Pollo Madeleine           

Pierna-pernil amanecida en horno de leña…el accidente culinario tan afortunado que se derrite en la boca. Por descuido se trasnocharon unas piernas-perniles en el horno de leña de Café la Huerta. Tan tostadas quedaron el otro día que Irma iba a botarlas pero al caer la costra tostada de una se reveló una carne jugosa e incomparablemente deliciosa.    

Insiste el doctor Edmundo del Castillo que es el pollo más rico en el mundo…nuestro orgullo, su privilegio.

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Crema de Salmón Finlandesa

Las tradiciones de Finlandia,  aquel inimaginable país de 179,585 islas, incluyen matices culturales suecos, rusos,  estonianos y hasta húngaros.  

Del sinnúmero de manjares que han pasado por ese insólito alambique culinario,  sin lugar a duda la Crema de Salmón Finlandesa es la estrella.  Ahora Café la Huerta le brinda su incomparable Crema de Salmón Finlandesa,  la más suave y de los más ricos y nutritivos privilegios de nuestra carta.

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Sopa de tortilla

La frontera entre México y Estados Unidos siempre ha sido explosiva. El asalto de Pancho Villa a un pueblo aquilonal fue la única invasión foránea a tierra estadounidense. 

Pero no fueron las tropas norteñas del generalísimo Villa sino las oleadas de mejicanos indocumentados los que en el sur de Texas más huella han dejado. De ellos surgió el género de comida TexMex, añoranzas gastronómicas de los mejicanos deshospedados.

La versión Café la Huerta de la Sopa de Tortilla es tan sabrosa que una señora mejicana intentó sonsacar la receta.

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La Leyenda del Saumon Chartreuse

Tanto el Rey Luis XIV velaba por la exclusividad del manjar SAUMON CHARTREUSE que cuando supo que su chef Pierre Mirón había divulgado la receta real al vulgar plebeyo, lo apresó en la torre más mohosa del palacio mientras contemplaba los posibles castigos.  Había descartado la pena capital, la cadena perpetua y el destierro porque le parecían demasiado leves, cuando de repente el rey rabioso dio en el clavo con la peor condena imaginable.

Mandó un famoso cocinero londinense al calabozo para ajusticiar a su chef traidor con una dieta vitalicia de la mejor comida inglesa.

Por supuesto ante semejante sentencia gastronómica el creador culinario parisino no recibió ni un bocado hasta que murió de inanición, la consecuencia de haber permitido que el pueblo probara lo más sabroso de la mesa monárquica.  

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 La Bouillabaisse de la Huerta

La versión original de la bouillabaisse (bouï abaisso en Provençal significa hervir y prensar, "bout et abaisse") nació en la costa Calanque entre Marseilles y Toulon, aunque también dicen que fue en Saint-Raphaël. A pesar de ser clasificado como sopa en realidad es un plato fuerte completo.

Bouillabaisse se elaboraba con los pescados sobrantes del mercado diario, a veces con crustáceos. Como comida de los pescadores Bouillabaisse nunca llevaba ingredientes costosos como la langosta aunque a veces sí incluyeron pequeños cangrejos verdes. Ahora la Buoillabaisse varía mucho en color de región a región, según los pescados y sazones locales empleados.

Como confesamos que fue vilmente plagiada, el origen de la receta Buoillabaisse de Posada Café la Huerta no será divulgado en esta Carta.

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 Pescado Kendal Taiji

Antes del tiempo los aborígenes australianos peregrinaban en mayo otoñal a la Cordillera Central para comer la semilla del arbol Kindal Kindal que en 1,858 fue nombrado Macadamia por el Botanista Real Ferdinand Von Muller en honor del filósofo John Macadam.  Apreciada como de las nueces más ricas en el mundo, la macadamia siempre ha ocupado la cima del arte culinario australiano.

Ahora desplazada por la pletoria de perlas cultivadas, la entonces industria perlera en el mar aquilonal de Australia crecía hasta que principios del siglo antepasado la novelesca ciudad Broome hospedaba a 400 barcos luggers y 3,500 perleros de todo el mundo. La ostra Pinctada Albina brindaba no solo la insólita perla iridiscente sino también un nácar incomparable.

De los más hábiles perleros, los japoneses de la Provincia de Taiji, dicen que fue un buzo anciano mutilado por tiburones el que al pie del muelle a los perleros arribados vendía un filete de pescado blanco con salsa de macadamia que preparaba en una humilde fogata de madera flotante impregnada de sal marina, el mismo manjar que ahora le elaboramos en la cocina de Café la Huerta. 

Mientras el cocinero niponés cambiaba perlas por las nueces que desierto a traviesa le llevaban los aborígenes andariegos, las macadamias que agracian el filete de Pescado Kendal Taiji que le elaboramos en la cocina de la Huerta vienen de los excelentes cultivos asentados en nuestra tierra cafetera colombiana.

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